中新社<\/a>济南6月28日电 题:人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门<\/p>\n\n

  中新社<\/a>济南6月28日电 题:人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门<\/p>\n\n

  中新社<\/a>济南6月28日电 题:人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门<\/p>\n\n

  中新社<\/a>记者 李欣<\/p>\n\n

  岂食其鱼,必河之鲤。逢洞房花烛、蟾宫折桂这样的人生喜事,山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。<\/p>\n\n

  《济南府志》早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据史料估测,早在3000多年曾经,黄河鲤鱼就已成为名食。糖醋鲤鱼最早起源于济南泺口,后逐步撒播至山西、河南等地。<\/p>\n\n\n\n

燕喜堂高档烹饪师邓君秋承受记者采访。李明芮 摄<\/div>\n\n

  “口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是查验糖醋鲤鱼造型的金规范。燕喜堂高档烹饪师邓君秋介绍说,这道菜最难掌握的,一是做出鲤鱼吉利的跃龙门造型,二是分配酸甜适中的浓汁。<\/p>\n\n

  走进最具老济南风情的曲水亭街区,“家家泉流,户户垂柳”。作为鲁菜光辉时期的代表饭馆,始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在街区的金菊巷内。<\/p>\n\n\n\n

邓君秋从泉池中捞出瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。李欣 摄<\/div>\n\n

  “用黄河鲤鱼做食材,油炸后淋汁而成,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。”邓君秋介绍说,为去除黄河鲤鱼身上的泥腥味,每条鱼在下锅前,都要在院内的甬元泉池中瘦养一周左右。<\/p>\n\n\n\n

去鱼线,上面打七刀,下面打八刀,“正所谓‘忐忑不定’。李欣 摄<\/div>\n\n

  泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线,上面打七刀,下面打八刀。“正所谓‘忐忑不定’,深至鱼脊梁骨,鲤鱼跃龙门的作用才干出来。”邓君秋一边在案板上娴熟操作,一边介绍说。<\/p>\n\n\n\n

将鲤鱼的骨架用手掰至造型需求的弧度。李欣 摄<\/div>\n\n

  和洽乳酪相同丝滑的面糊,将鲤鱼的骨架用手掰出弧度,裹上面糊。待油温七成热后,邓君秋两手别离拽着鲤鱼的尾巴和肚子,让它在油锅中定型。“手上都是油迸的点儿,可是不能一烫就放手,必须坚持到它根本定型,才干换铁筷子支撑。”<\/p>\n\n\n\n

待油温七成热后,邓君秋两手别离拽着鲤鱼的尾巴和肚子下锅,让它在油锅中定型。李欣 摄<\/div>\n\n

  “一定要炸透,才干外焦,酥脆。”邓君秋说,鱼至金黄后捞出来,在盘中造型,最终淋上用蒜末、醋、糖、芡粉调好的浓汁,香气扑鼻。“这道菜还有四福,耳福,便是淋热汁时,与鱼触摸的滋滋声;眼福是吉利造型;口福是酸甜适中的口感;胃福,便是鲤鱼的蛋白质含量高、人体消化吸收率高。”<\/p>\n\n\n\n

鲤鱼在油锅中定型。李欣 摄<\/div>\n\n

  通过约25分钟,一道鱼头和鱼尾高高翘起,造型特别,外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼功德圆满,这背面却是邓君秋从业40年对鲁菜日复一日的研习和传承。<\/p>\n\n

  “妈妈说我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩里长大的。”邓君秋说,几经风雨,坚持到现在,多年门客已成朋友,要在这儿干到干不动。<\/p>\n\n\n\n

鱼至金黄后捞出来,在盘中造型,最终淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按份额调好的浓汁,香气扑鼻。李欣 摄<\/div>\n\n

  1990年,邓君秋正式拜入鲁菜权威崔义清门下。“科班”身世的邓君秋一向谨记师父教导,做菜先做人,从选材到刀工,从调高汤到煎炒,从冷盘到热灶,都不偷工减料。<\/p>\n\n

  进入21世纪今后,复兴鲁菜的呼声不绝于耳。邓君秋以为,现在人们过分寻求味蕾影响和快餐化,对健康晦气。鲁菜曩昔归于宫殿菜,选材考究、中正大气、平缓摄生,中国北方大多数宴席都以鲁菜为根底。鲁菜也在使用中心厨房预制菜,加快成菜时刻,以习惯现代日子节奏。<\/p>\n\n\n\n

逢洞房花烛、蟾宫折桂这样的人生喜事,山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜,涵义一跃入龙门。李欣 摄<\/div>\n\n

  黄昏,金菊巷内,三五门客现已连续依照预定到店。先在甬元泉捞个“泉”镇西瓜避暑,与邓师傅闲谈几句,静候甘旨。“这样的日子就很济南。”燕喜堂老门客如是说。(完)<\/p>

\n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>